Crash Course: A Beginner's Guide to Umami

Umami er den uforglemmelige velsmakende følelsen som gjør så mange matvarer - som kjøtt, tomater, ost og ja, til og med Doritos - så uimotståelig. Det har lenge vært en stift for japansk matlaging. Men det var bare 21 år siden det forskere bekreftet umami er den femte grunnleggende smaken, med reseptorer på tungene som er forskjellige fra de som oppdager søte, sure, salte og bitre smaker.

Så ikke føl deg dårlig hvis du ikke er helt kjent med begrepet umami. Å lære prinsippene til umami vil heve matlagingen din - og det er enkelt å gjøre det selv!

Umami er et gammelt funn

I følge Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste av Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk, oppdraget med å forstå umami begynte for århundrer siden. Zen-buddhister som lette etter velsmakende vegetarisk måltider innså at de kunne bruke konbu, et japansk tang, til å lage buljong med spesielle velsmakende egenskaper.

I 1908, japansk kjemiker Kikunae Ikeda frigjorde vitenskapen om smak ved å fordampe konbu-buljong til det eneste som var igjen var krystallforbindelsen som inneholdt buljongens særegne smak. Den forbindelsen var glutamat , en naturlig forekommende aminosyre som gir smakfull mat sin intense, tilfredsstillende karakter.

Ikeda bestemte seg for å kalle den sensasjonen for 'umami', som omtrent betyr 'deilighet' på japansk.

Umami betyr harmoni

I matsammenheng kan den primære definisjonen av 'umami' være 'deilighet', men begrepet har sekundære betydninger på japansk som gir viktige ledetråder for enhver håpefull umami-kokk. Umami innebærer også en følelse av kvalitet, balanse og helhet, som kan være det de gamle Zen-buddhistene var ute etter.

Det som gjør umami unik, er måten den forbedrer andre smaker: Den forstørrer salte og søte opplevelser mens du ringer tilbake sure og bitre smaker. Umami kan være en unnvikende kvalitet i maten og er ofte vanskelig å beskrive fordi den ikke er like lett å identifisere som salt, søt, sur og bitter, som står alene som smaker. Umami hjelper med å bringe de andre fire i harmoni.

Siden Ikedas gjennombrudd har forskere funnet at følelsen av umami kan forstørres sterkt ved å parre glutamater med molekyler kalt nukleotider funnet i mat med høyt proteininnhold som kylling og reker. Denne prosessen, kalt umami-synergi, hjelper til med å forklare hvorfor visse matvarer går så bra sammen.

Forskere tror dette er grunnen Champagne (som er fullpakket med glutamater) smaker godt med østers (som inneholder mye nukleotider).

Selv om du ikke har oppsøkt umami-sammenkoblinger, har du sannsynligvis møtt dem før. Hvis du noen gang har hatt bacon og egg, skinke og ost, eller Miso suppe og tang, du har opplevd umami-synergi.

Fordi glutamater og nukleotider er viktige for den daglige hjerne- og cellefunksjonen, er det fornuftig at kroppen vår finner dem så tilfredsstillende!

ann wilson 2017 vekttap

Takeaway: Nøkkelen til å oppnå umami-himmelen er å kombinere forskjellige umami-ingredienser og å bruke umami-ingredienser for å koble de andre smakene i måltidet ditt.

Umami er overalt

Du trenger ikke å være forsker for å finne umami-smak på kjøkkenet ditt. Alle proteinholdige matvarer har glutamater, og mange vanlige grønnsaker gjør det også.

Matlaging, steking, aldring, gjæring eller tørking av mat hjelper til med å bryte ned proteinene i gratis aminosyrer, og øke mengden glutamat som treffer smaksløkene dine.

Prøv disse umami-klassikerne

Tomater

Når det gjelder tomater, desto bedre er moderen. Tørking av tomater multipliserer glutamatnivået dramatisk. For en super-umami tomatsaus, la tomatene småkoke i smør som er blitt langsomt tilberedt med hvitløk.

Klar for en ekte umami-bombe? Prøv å bake tomater i soyasaus, som er en kraftverk umami ingrediens i seg selv.

Sopp

Mørke sopp er umami-vinnere: Tørkede shiitake-sopp inneholder glutamatnivåer på god nivå. Etter at du har rehydrert dem (ved å legge dem i bløt i 20 minutter i en bolle med varmt eller kokende vann), kan du bruke det resterende shiitake-vannet som en buljong til matlaging eller til å lage rike umamisauser. Jeg liker å steke soppen og kaste dem i en salat.

gina rodriguez bio

Truffles er en annen umami-superstjerne. Bokstavelig talt hver pasta smaker bedre med den jordiske aromaen av trøfler. Hvis friske trøfler ikke er et alternativ for deg, kan du se etter trøffelolje. Prøv å legge til sopp, bacon og trøffelolje til en ravioli eller fettuccine - du vil takke meg senere.

Ost

Lengre ost er eldre, jo mer umami får du. Barbert parmesan er perfekt for tilsetning av umami til alt fra pizza og hvitløksbrød til supper og pastasauser. Ferske oster som mozzarella har ikke mye glutamat, men den kremete smaken parrer seg utrolig med umami-rike ingredienser som tomater.

Lagre parmesanostskallene i fryseren og tilsett dem til å småkoke spaghetti saus eller suppe for å forbedre disse umami-egenskapene.

Kjøtt

Mange kjøtt er rike ikke bare på glutamater, men også på de nukleotidene som kombineres for å skape en umami-eksplosjon (her er en hendig diagram for referanse). Derfor smaker en fin saftig biff, full av glutamater og nukleotider, så dang godt.

Aldret kjøtt, som spekeskinke og oksekjøtt, har mest umami av alle.

Sjømat

Vi kan ikke snakke om umami uten å snakke om sjømat. Se til Asia for inspirasjon: Du kan legge til en klatt fiskesaus eller en håndfull tørkede reker for å slå opp stekepotter og buljong eller retter som dumplings og stekt ris. Ansjosfileter er også en populær umami-rik ingrediens i alt fra pastasauser til salatdressinger.

Bonito-flak, som er tynne tråder med tørket, gjæret saltfisk, er et perfekt supplement til japansk mat.

Krydder

Hvis du har tilberedt med hvitløk, gratulerer du - du bruker allerede en av de beste umamikrydder som er kjent for menneskeheten. Her er et tips: Kombiner det med løkpulver for en hjemmekoselig umami-rikdom med komfortmat.

Soyasaus (fermentert soya) er et must-ha for asiatiske måltider, og ernæringsgjær er en flott veganvennlig måte å få en rik og osteaktig smak (prøv det støvet på popcorn eller over dampede grønnsaker).

Det er også umami krydderblandinger, som sopp umami blanding fra Trader Joe’s og Rett og slett organisk ’S trio av umami-krydderblandinger, som fungerer bra i omtrent alt, fra supper og gryteretter til stekte grønnsaker og til og med snackmat.

... og et ord om MSG

Den reneste tilgjengelige formen for umami er mononatriumglutamat, eller MSG , som Ikeda opprettet og solgt etter sin første oppdagelse i 1908. Ikedas paring av glutamat og salt laget en praktisk, hyllestabil krystall som smakte godt og lett absorberes i maten.

Ikeda stemplet sin krydder Ajinomoto (“Essensen av smak”), og det ble raskt en stift av asiatiske kjøkken. På 1920-tallet ankom MSG til Amerika gjennom Hawaii, med sin store japanske innvandrerbefolkning, og fanget opp i resten av statene de neste tiårene.

Da fikk MSGs rykte en ufortjent hit. I 1968, en lege skrev et brev til New England Journal of Medicine som klaget over mystiske symptomer etter å ha spist på kinesiske restauranter og spekulert uten bevis for at MSG kunne ha forårsaket symptomene. Den ideen, drevet av fremmedfrykt og amerikanernes mistillit til ukjente matvarer , førte til myten om “ Kinesisk restaurant syndrom . '

I virkeligheten har utallige studier siden da avkreftet dette og har funnet MSG å være helt trygt å spise . I dag er kampanjer som Kjenn MSG jobber hardt for å angre skaden forårsaket av “No MSG” -merket og fortsette å avdekke myter om MSG. Husk at glutamatet i MSG ikke er forskjellig fra glutamatet som naturlig finnes i utallige matvarer. Og smaksforsterkningen kan til og med bidra til redusert natriuminntak .

Vi bør se MSG for hva det er: en enkel, deilig krydder for å få fram smaken av en rett og få umami-reseptorene til å skyte.