Finn Ut Antall Engel
Foto av Seung Hee Lee, design av Alexis Lira
Søk etter “kimchi”, og du får omtrent 28,8 millioner resultater. Det er en av de viktigste koreanske stiftene som har kommet inn i foodie mainstream.
Den globale entusiasmen for koreansk kultur startet på slutten av 1990-tallet medHallyu, eller ' Koreansk bølge , ”Og helt siden har interessen for koreansk mat spredt seg som ild i bål. Koreansk kokk og Youtuber Maangchi har mer enn 3,6 millioner tilhengere, og undertekstene hennes blir oversatt av frivillige til språk, inkludert arabisk, ungarsk, malaysisk og swahili.
Men med denne populariteten kommer forenkling. De beste kimchi-oppskriftene i online søkeresultater er av ikke-koreanske kokker, noe som resulterer i at millioner av mennesker leser kommentarer som disse:
'Det er i utgangspunktet krydret, gjæret kål, liksom ideen om surkål , men med koreanske smaker - hvitløk, ingefær og chili, ”skrev en blogger med oppskrifter for hele matvarer.
hvordan gjøre kjæresten sjalu
'Ja, det er det stinkende og sprudlende og mer enn litt vill, men WOWZA smaken og teksturen er så verdt det, 'sa en annen og beskrev luktområdet fra' supermild 'til' mega funky. '
Kimchi er mer enn probiotika - det er historie
Visst, kimchi er sunt og godt for tarmen din, men det er også mer enn det. Historien til kimchi er dypt sammenvevd i stoffet i Korea. Ifølge Sør-Korea tradisjonelt kulturopplevelsessenter , den første omtale av den strekker seg 3000 år tilbake til en kinesisk Odes-bok (en av de eldste eksisterende former for kinesisk poesi).
For noen var kimchi bokstavelig talt overlevelse. Boligstrukturer i Koreas forhistoriske tid indikerer at fôrere ledet stillesittende liv og måtte derfor tenke ut måter å lagre og bevare belgfrukter for å overleve. Syltede grønnsaker som kimchi ble begravet under jorden i krukke av krukkehangarifor å holde seg kjølig og frisk.
Mens vestlig ordinær diskurs har en tendens til å forenkle kimchi til kål, har den pikante skiven av kimchi-smaken tradisjonelt blitt brukt på en rekke ingredienser. Yoon Sook-Ja, en koreansk forfatter og president for Institute of Traditional Korean Food, inkluderte omtrent 40 varianter av kimchi-oppskrifter i kokeboken hennes , bruker asparges, aubergine, ginseng, østers reddik og agurker som grunnlag.
Så vi tenkte, hvorfor ikke få platen rett? Hvorfor ikke vise hvor levende, personlig og mangfoldig kimchi kan være? Kimchi handler tross alt også om fellesskap og tilknytning.
For å få liv i de personlige historiene og minnene, så vel som de regionale mangfoldene, knyttet til å lage kimchi, snakket Greatist med tre koreanske kvinnelige hjemmekokker og kokker fra forskjelligegohyangs,eller hjembyer. De har også delt hver av sine spesialoppskrifter.
Park Choon-Hee fra Ddo Wa Ddo Wa restaurant i Dallas
Park Choon-Hee (61); Hjemby: Gunsan City of North Jeolla Province; Foreløpig: Dallas - Foto av Grace Moon, design av Alexis Lira
'Jeg er en kvinne som er stolt,' sier fru Park og huk ned foran en karmosinrød kar. “Når jeg først har tenkt meg å gjøre noe, gjør jeg det bra. Selv når du drar til Jeolla-provinsen i dag, lager ikke mange kimchi tradisjonelt med en buljong som jeg gjør. ”
Fru Park lærte å være motstandsdyktig fra en øm alder, da hun mistet moren som tenåring.
'Moren min var bare 42,' forteller hun. «Og så ble jeg oppmuntret og trent av bestemoren min til å overleve uten moren min og klare meg selv. Vi lagde alt fra bunnen av, og bestemoren min skrev aldri ned noe. Alt jeg lager i dag er fremdeles fra mitt visuelle minne. ”
hvordan gå ned 10 kilo på en måned
For fem år siden, før de ankom USA, drev Mrs. Park en travel restaurant i nærheten av hjembyen. Hennes kjøkken var kjent for delikatesser inkludert blowfish, ellerbokeo , som inneholder giftige giftstoffer og derfor krever omhyggelig presisjon for å rengjøre riktig. Mrs. Park's Jeolla-stil svinekjøtt bulgogi var også populær blant lokalbefolkningen.
Da hun flyttet til Dallas, holdt fru Park seg fast ved det hun visste best. Selv om hun ikke kunne få blowfish i USA eller lage bulgogiene sine over en kullpeis som før, holdt hun på hjembyminnene. I juni 2018 åpnet hun en restaurant, Ddo Wa Ddo Wa, i et av Dallas ’koreanske knutepunkter for å gjenopplive hennes minner om matlaging hjemme.
'Jeg leter fortsatt etter kimchi-smaken i hjembyen min,' sier fru Park mens hun stikker en håndfull rå syltet kål i munnen min for å smake. “Kimchi her gjør hjertet mitt vondt. Når den sendes frossen til utlandet, beholder den aldri friskheten. Grønnsakene i Amerika er så forskjellige fra de i Korea også på grunn av hvor skummel somrene er i Dallas. Derfor er [kimchi-limen min] så viktig. Det er det som holder det i live. ”
Tørker svette fra pannen hennes når hun bruker mer enn en time på å belegge hver enkelt stripe kål i den røde buljongpastaen, sier fru Park at hun vil lage brønnkarse kimchi i morgen, reddik kimchi neste dag, kanskje syltede bønnespirer etter det, vanligvis med samme kimchi-pasta.
“Dette er grunnen til at folk stadig kommer tilbake for å spise kimchi-en min.På grunn avung sunget[dedikasjon] Jeg la inn i det. Jo flere hender som går inn i å lage det, jo deiligere blir kimchi. ”
Klikk her for Park Choon-Hees tradisjonelle Jeolla-stil buljongbase kimchi-oppskrift.
Ju Myungji fra Andong, “kimchi-dronning” i Nord-Virginia
Ju Myungji (54); Hjemby: Andong by i Nord-Gyeongsang-provinsen; Foreløpig: Maryland - Foto av Jisu Song, design av Alexis Lira
'Hvis du sier i Korea,' Å, den personen er slikjjah! ’[Salt], så antyder du at de er gjerrige,” forklarer fru Ju over telefon på koreansk. “Men i Andong betyr å være jjah at personen er veldig sparsom med sine ressurser. Skarp og presis. ”
Andong er langt fra vannet, så folket hadde begrenset tilgang tiljutgal, eller saltfisk. Som et resultat måtte de eksperimentere med salt, brun pepper og brygging av klebrig risstivelse for å skape skarpheten som kunne parallelle med friskheten til kimchi produsert av andre regioner.
Fru Ju er trist mens hun forteller om sine tidligste minner som deltok ikimjang, den felles aktiviteten med å lage og dele kimchi før vinteren.
“Hver vinter plukket mamma og jeg kålene og vasket dem mens vi satt kryss og tvers på en stråmatte nær vårhanok-stil hus , Sier fru Ju. “Det var kaldt på landsbygda, men vi ville samles tett med naboene og lage kimchi sammen i en hel uke. Gratis og for alle i landsbyen vår. ”
Som barn pleide fru Ju til hangaren (lergodsgryter) som pleide kimchi til daglig. Hun har videreført den tradisjonen i Maryland-huset sitt, hvor hun har mer enn 10 krukker fylt med ikke bare kimchi, men også hjemmelagetdoenjang(soyabønner), soyasaus og rød pepper lim.
Hun mottok navnet 'kimchi queen' fra en kirkevenn for 10 år siden etter å ha blitt kjent for å distribuere krukker med kimchi i samfunnet. 'Det er for familien min, folk jeg bryr meg om, som trenger min kjærlighet og matlaging,' sier hun. 'Det er da jeg lager den deiligste kimchi - når det kommer fra mitt ønske om å se menneskene i livet lykkelige og sunne.'
'Som mennesker, endres også kimchi med tiden,' sier fru Ju. “Yngre generasjoner har gravert mot søtere smaker, og i dag er det en global verden. Men selv om det er oppskrifter på nettet, vil det smake annerledes hver gang noen lager kimchi, fordi det er en kunst som tar intuisjon og praksis. '
Fru Ju besøker hjembyen i Andong hver november for å lage kimchi. Hun håper å utgi sin egen tradisjonelle koreanske oppskriftsbok en dag, slik at barna hennes kan fortsette å bevare Andongs retter selv når hun ikke er der.
hvorfor elsker jeg ham så mye at det gjør vondt
Mennesker i fru Ju hjemby ville ofte lage både kimchi ogjjanji(grønnsaker syltet i salt - tenk på det som en fetter til kimchi). En av Mrs. Ju's favorittretter i kimchi-stil ermoomallengee, en søt og krydret tørket reddik.
Klikk her til Du Myungji krydret reddikoppskrift.
Seung Hee Lee fra “KoreanFusion”, forfatter av “Everyday Korean”
Seung Hee Lee (36); Hjemby: Cheongju by i Nord-Chungcheong-provinsen; For tiden: Atlanta - Foto av Seung Hee Lee, design av Alexis Lira
“Koreansk mat er som en voksende smerte. Det er ingen tvil om at det kommer inn i vanlige retter. Grunnen til at jeg skrev kokeboken min var at et fremtredende matmagasin jeg kjente til inneholdt en kimchi-oppskrift som brukte Sriracha, ”sier Lee, som er grunnleggeren av bloggen KoreanFusion . “Jeg var ballistisk. Flere første og andre generasjons koreanere som meg bruker engelsk-kommandoen for å prøve å sette rekorden rett ved å introdusere tradisjonelle oppskrifter. Men vi presser også tilbake mot en enorm overgeneralisering av koreansk mat i en industri som henvender seg til den vestlige ganen. '
Lee er det en epidemiolog (en helsepersonell som studerer mønstre og årsaker til sykdommer) om dagen, og i den tiden hun finner utenfor arbeidslivet, en pop-up kokk, ernæringsfysiolog og forfatter. Som studenter viet hun helgene til å delta på klasser på Smak av Korea , en organisasjon hvis læreplan fokuserer på å hedre tradisjonelle kongelige retter som også kan tilpasses moderne kjøkken.
'Reisen min med kimchi startet da jeg var bare tre år gammel,' sier Lee. “Min bestemor var min primære omsorgsperson, og mesteparten av tiden vår ble brukt enten på kjøkkenet eller ute på verandaen. Selv da jeg var baby, ville hun lære meg å identifisere nårbehchoo[kål] var moden. [Hvis] det snappet da jeg bøyde det gulaktige midtstykket, så var det ikke helt saltet. '
Lees bestemor lagde kimchi i Gyeongsang-stil,som er kjent for sin aggressive krydder. Hun oppmuntret ofte til leken rivalisering ved å kaste moro på Lee’sChungcheongside for sine mildere sauser.
“Den sørlige delen avGyeongsangdoher langs kystområdet der det er overflod av sjømat og varmt vær, ”sier Lee. “Bestemoren min kastet [i] biter av beltefisk som ble kvalt i rød pepperpasta for å hjelpe kimchi-gjæringen vår. Smaken er veldig havaktig og brennende på en gang. ”
Mens Lee reiser rundt i verden for å undervise i matlagingskurs og være vert for pop-ups, fungerer hun som en moderne ambassadør for bestemorens tradisjonelle oppskrifter. Hennes ultimate håp er å bringe rettferdighet til historien og historiene om Koreas mat.
«Det handler ikke bare om kimchi. Det handler også om hvordan det ble slik det er i dag. Det er en grunn til at kimchi har så mye pasta. Den gang stolte den på salt til konservering, sammen med hvitløk, ingefær og grønn løk. Men da koreanere innså detgochu[rød pepper] hadde en konserveringsfunksjon, de endte opp med å bruke den, ”sier Lee.
“Den glødende smaken ble mer aggressiv under krigen, da koreanere ble fattige og trengte å forhindre at maten ødelegges. Jeg liker det ikke når folk antar at all koreansk mat er krydret, fordi det ligger en historie med undertrykkelse bak den. ”
Lee håper at om 30 år eller så vil flertallet av Amerika ha kimchi i kjøleskapet. I mellomtiden fortsetter hun å kose seg med kimchi slik bestemoren pleide å lage det for henne: pakket rundt et saftig stykke dampet svinekjøtt med myk hvit ris inni.
Klikkherfor Seung Hee Lees brennende Gyeongsang-stil kimchi.
