Søtpoteter i meksikansk stil

Ingenting slår ensøtpoteti all sin enkle bakte godhet, men de kan fort bli gamle hvis du ikke slår på den. Denne oppskriften gir noe meksikansk smak til den ellers, vel, søte,søtpotetog tilbyr en ekstra oomph som vil fylle deg opp og opphisse paletten din.

Ingredienser

• 2 søte poteter
• 1 ss ekstra jomfru olivenolje
• 1/2 hvit løk, terninger
• 1/2 rød pepper, terninger
• 1 fedd hvitløk, hakket
• 1/2 ts havsalt
• 1 kan (13 gram) svarte bønner, skylles og dreneres
• 1kalk, juice
• Persille, hakket

Veibeskrivelse

1. Forvarm ovnen til 400 grader. Stek søtpoteter i en time.
2. Fjern fra ovnen og skjær i lengden. Skru ut kjøttet slik at det bare er et tynt lag som er igjen på kantene. Sette til side.
3. Varm olivenolje i en stekepanne over middels varme. Tilsett alle grønnsaker og hvitløk, og kok til de er møre, ca 7 minutter. Krydre med salt etter smak.
4. Tilsett svarte bønner og limejuice. Mos blandingen med kanten av en gaffel for å bryte opp bønner.
5. Tilsett søtpotetkjøtt og bland til det er godt kombinert.
6. Fyll hver potetskinn med bønneblanding og server med en duskregn ekstra jomfru olivenolje og hakket persille.