Helse

Er grilling dårlig for helsen din?

Finn Ut Antall Engel

Når det er for varmt til å slå på kjøkkenovnen, kan det bare bety en ting: Det er grillsesongen. Men før du drar utendørs for å forberede deghvermåltid, kan det være lurt å vurdere noen hamburgerhelsefarer. Å tilberede kjøtt ved høye temperaturer - som å grille eller til og med steke og steke - kan forårsake kjemiske reaksjoner som frigjør noen ekle giftstoffer i luften (og kroppene våre). Men før du velger et råmatdiett av ren frykt, er det noen måter å fortsette å grille mens du holder deg utenfor skadeområdet.

Du griller meg - behovet du trenger å vite

Å kaste en pølse på grillen kan forårsake noe alvorlige kjemiske reaksjoner . Den største bekymringen er at mange av kjemikaliene som er opprettet har vært knyttet til et økt risiko for kreft . Faktisk, en stor studie på over 3000 kvinner fant de som konsumerte en stor mengde grillet kjøtt i løpet av et år hadde 47 prosent høyere risiko for å utvikle brystkreft Kokt kjøtt og risiko for brystkreft - levetid versus nylig inntak av kosthold. Steck, S.E., Gaudet, M.M., Eng, S.M., et al. Institutt for ernæring, School of Public Health, University of North Carolina, Chapel Hill, NC. Epidemiologi. 2007 Mai; 18 (3): 373-82 .. For å lære mer om hva som faktisk forårsaker disse helserisikoene, undersøkte vi de viktigste kjemiske reaksjonene som oppstår når kjøtt møter grillen, og hvilke potensielt skadelige produkter av disse reaksjonene kan gjøre.

  • ALDER: Fett pluss protein pluss varme kan tilsvare problemer. Matlaging ved høy varme kan gi en kjemisk reaksjon mellom fett og protein i kjøtt, og skape giftstoffer som kalles avanserte sluttprodukter for glykering, eller AGEs. Disse toksinene er knyttet til ubalansen mellom antioksidanter i kroppen (også kalt oksidantstress), sammen med betennelse, noe som kan føre til økt risiko for diabetes og hjerte- og karsykdommer. Avanserte sluttprodukter med glykering i matvarer og en praktisk guide til reduksjon av dietten. Uribarri, J., Woodruff, S., Goodman, S., et al. Divisjon for nefrologi, Mount Sinai School of Medicine, New York, NY. Journal of the American Dietician Association, 2010 Jun; 110 (6): 911-16.e12. Omdefinere oksidativt stress. Jones, D.P. Institutt for medisin, Divisjon for lunge-, allergi- og kritisk omsorgsmedisin, Whitehead Biomedical Research Center, Emory University, Atlanta, Georgia. Antioksidanter og redoks signalering, 2006 sep-okt; 8 (9-10): 1865-79 ..
  • PAHer : Polysykliske aromatiske hydrokarboner, eller PAHer, er en gruppe på over 100 forskjellige kjemikalier funnet i røyken slippes ut fra å lage kjøtt på en kullgrill. PAH er klassifisert som kreftfremkallende og har vært knyttet til økt risiko for lunge- og blærekreft Polysykliske aromatiske hydrokarboner og kreft hos mennesker. Mastrangelo, G., Fadda, E., Marzia, V. Institute of Occupational Medicine, Univeristy of Padova, Consorzio Padova Ricerche, Padova, Italia. Miljøhelseperspektiver, 1996 nov; 104 (11): 1166-70 ..
  • HCAer : Heterosykliske aminer (HCAer) er kreftfremkallende kjemikalier produsert når muskelkjøtt (dvs. biff, svinekjøtt, kylling, fisk) fyres opp på grillen Faktorer som påvirker humant heterosyklisk amininntak og metabolismen av PhIP . Knize, M.G., Kulp, K.S., Salmon, C.P., et al. Biologi og bioteknologisk forskningsprogram, Lawrence Livermore National Laboratory, Livermore, CA. Mutasjonsforskning, 2002 30. september; 506-507: 153-62 .. De ble dannet når aminosyrer (finnes i protein) ogkreatin(finnes i muskler) reagerer ved temperaturer over 300 grader F. Studier har funnet en sammenheng mellom HCA og prostata, bukspyttkjertel og kolorektal kreft hos voksne. Reduksjon av aromatiske og heterosykliske aromatiske n-hydroksylaminer med humant cytokrom P450 2S1. Wang, K., Geungerich, F.P. Kjemisk forskning i toksikologi, 18. mai 2013. Kjøttinntak og matlagingsteknikker: assosiasjoner med kreft i bukspyttkjertelen. Anderson, K.E., Sinha, R., Kulldorff, M., et al. University of Minnesota, Minneapolis, MN. Mutasjonsforskning, 2002 30. september; 506-507: 225-31 Grillet kjøttforbruk og PhIP-DNA-addukter i prostatakreftframkallelse. Tang, D., Liu, J.J., Rundle, A., et al. Miljøhelsevitenskap, Columbia University Mailman School of Public Health, New York, NY. Kreftepidemiologi, biomarkører og forebygging, 2007 apr; 16 (4): 803-8. En stor prospektiv studie av kjøttforbruk og risiko for tykktarmskreft: en undersøkelse av potensielle mekanismer som ligger til grunn for denne assosiasjonen. Cross, A.J., Ferrucci, L.M., Risch, A., et al. Ernæringsepidemiologisk gren, biostatistikk, avdeling for helse og menneskelige tjenester, National Cancer Institute, NIH, Rockville, Maryland. Kreftforskning, 15. mars 2010; 70 (6): 2406-14 ..

Toppkokk - din handlingsplan

I motsetning til kjøtt, grønnsaker ikke opprett kreftfremkallende stoffer når den er kokt til en skarp. Det er fortsatt ikke behov for å bli vegetarianer eller kaste grillen helt. Prøv disse tryggere måtene å lage storm og vær trygg i prosessen:

  • Gå på gamle skolen . Fikk ekstra ribbeina (og fritiden?). Tradisjonelle grillmetoder er en tryggere vei å ta, siden det innebærer langsom tilberedning av kjøtt over indirekte varme.
  • Mariner klokt . Forskere har funnet marinader kan gjøre grilling tryggere ved å redusere mengden kreftfremkallende forbindelser som frigjøres i luften Effekt av marinader på dannelsen av heterosykliske aminer i grillede biffbiff. Smith, J.S., Ameri, F., Gadgil, P. The Food Science Inst., Kansas State Univ., Manhattan, KS. Journal of Food Science, 2008 aug; 73 (6): T100-5 .. (Det er fortsatt uklartHvorforakkurat de hjelper.) Prøv å suge noen kyllingbryst i en av dissesunnere alternativer.
  • Nuke det . Forkok av kjøtt i mikrobølgeovn vil starte kokeprosessen og føre til kortere tid på grillen. Å tilberede kjøtt i mikro i to minutter kan redusere HCA-innholdet opp til 95 prosent Forebygging av mutagen dannelse i oppvarmet kjøtt og modellsystemer. Kikugawa, K. School of Pharmacy, Tokyo University of Pharmacy and Life Science, Horinouchi, Hachioji, Tokyo, Japan. Mutagenese, 2004 nov; 19 (6): 431-9.! (Ikke bekymre deg,mikrobølger er trygge!)
  • Få en trim. Når fett drypper på en åpen flamme, kan oppblussing spre stygge kjemikalier på kjøttet. Så fjern skinnet fra kylling, og hopp over fett kjøtt som pølse og ribbe. Når mat blir brent, disse kjemikalier hoper seg opp , så fjern også alle forkullede eller brente biter før du spiser Diettet forkullet kjøttkreftfremkallende 2-amino-1-metyl-6-fenylimidazo [4,5-b] pyridin fungerer både som en tumorinitiator og promotor i rotteventral prostata. Nakai, Y., Nelson, W.G., De Marzo, A.M. Institutt for urologi, Osaka University, Osaka, Japan. Kreftforskning, 2007 1. februar; 67 (3): 1378-84 .. Hvis du snur kjøtt ofte ved lavere temperatur, vil det også bidra til å unngå forkulling.
  • Bruk et termometer . For å forhindre tilberedning ved høye temperaturer, bruk et termometer for å regulere hvor varmt grillen blir. Biff skal tilberedes til 145 grader F, hamburgere på 160 grader, og kylling på 165 grader. (For å måle, plasser termometeret i den tykkeste delen av kjøttet, og unngå bein, fett og gristle.)
  • Rengjør grillen . Forsikre deg om at grillen er rent og pent for å unngå matlaging på rester av fett og biter av røye. Men hodet opp - rengjøring med metallbørster kunne legge igjen noen ledningsstykker (for å bli spist ved et uhell senere!). Løsningen? Rengjør grillen med en ikke-trådbørste (eller en løk !) i stedet.
  • Farg det opp. Prøv å spise grillet kjøtt med cruciferous grønnsaker (som brokkoli). Disse supermatene inneholder fancy antiinflammatoriske næringsstoffer som kalles isotiocyanater som endrer måten kroppen bryter ned farlige kjemikalier, noe som gjør kjøttet tryggere Faktorer som påvirker humant heterosyklisk amininntak og metabolismen av PhIP . Knize, M.G., Kulp, K.S., Salmon, C.P., et al. Biologi og bioteknologisk forskningsprogram, Lawrence Livermore National Laboratory, Livermore, CA. Mutasjonsforskning, 2002 30. september; 506-507: 153-62 ..
  • Ikke gå godt utført. Kjøtt som er overkokt er assosiert med kjemikalier som ikke er gode, og helseproblemene som kan følge Dannelse og menneskelig risiko for kreftfremkallende heterosykliske aminer dannet av naturlige forløpere i kjøtt. Knize, M.G., Felton, J.S. Biosciences Directorate, University of California, Lawrence Livermore National, Livermore, CA. Ernæringsanmeldelser, mai 2005, 63 (5): 158-65 .. Så følg anbefalte vikarer for trygt kjøtt , men pass på at du ikke spiser kjøtt som er for lite tilberedt eller rått heller.
  • Legg igjen kjøttet! Den enkleste løsningen for å holde seg borte fra skadelige kjemikalier er å si nei takk til kjøtt. Heldigvis er det mangekjøttfrie alternativersom er flotte på grillen. (Is, noen?)

Takeaway

Grilling av kjøtt ved høye temperaturer kan frigjøre skadelige kjemikalier i luften og kroppen vår. Heldigvis er det måter å tilberede kjøtt trygt uten å la grillen ligge igjen.

Artikkelen ble opprinnelig publisert i august 2012. Oppdatert i mai 2013.