Veganske Quinoa-fylte paprika

Det er en vanlig misforståelse at et veggiefylt måltid ikke vil gjøre en god jobb med å fylle deg og holde deg fornøyd. Dette måltidet som vil bevise at skeptikerne tar feil! Fyllet kombinerer kjøttfulle svarte bønner og proteinpakket quinoa med spinat, tomater og en blanding av varme krydder.

Ingredienser

• 1 1/2 ss olivenolje, pluss mer til pannen
• 1 liten løk, terninger
• 2 fedd hvitløk, hakket
• 2 ss chilipulver
• 2 ts spisskummen
• 2 ts paprika
• Salt
• Nykvernet sort pepper
• 1 boks (15 gram) sorte bønner, skylles og dreneres
• 3 kopper hakket babyspinat
• 3 kopper kokt quinoa
• 1 boks (15 unser) terninger i tomater
• 1/4 kopp hakket fersk koriander
• 4 paprika, halvert på langs

Veibeskrivelse

1. Forvarm ovnen til 375 grader. Pensle et tynt lag med olivenolje over bunnen av en stor bakebolle.
2. I en stor stekepanne varm opp olje over middels varme. Tilsett løk og kok til det er mykt og duftende, ca 5 minutter.
3. Rør inn hvitløk, chilipulver, spisskummen og paprika, smak til med salt og pepper, og kok i ytterligere 1 til 2 minutter.
4. Tilsett svarte bønner, spinat, quinoa og tomater, og bland sammen for å kombinere. Kok til blandingen er oppvarmet, ca 5 minutter. Rør inn koriander.
5. Fyll paprika med quinoafylling. Ordne paprika i tilberedt bakervarer og dekk med tinfolie. Stekes i 25 minutter.