En bartendervisning for å erstatte vin, øl og sprit i enhver oppskrift

Vi vet alle at mat og sprit går hånd i hånd ganske lett: Det er aperitiff-spritzes før et måltid, rødvin til middag, kanskje en sniff av konjakk eller cognac med (eller til) dessert. Mange av oss som lager mat vet også at alkohol kan spille en entusiastisk rolleimat også: Vi lager ølbrød eller vinbrasert kjøtt, tilsett sherry i sauterte grønnsaker, eller baker amarettokaker.

Men hva om duikke gjør detønsker å jobbe alkohol til en tallerken som krever det?

Alkohol brukes til matlaging og baking av mange grunner: I likhet med salt får den fram smaken av mat og kan bidra til å kombinere dem fordi den binder seg til både fett og vann. På mange måter virker alkohol den delen avsyrei Samin Nosrats prisbelønte kokebok Saltfettsyrevarme . På grunn av syrligheten er sprit også en enkel og smakfull måte å marinere eller møre kjøtt på.

Likevel, selv om det er omtrent hundre grunner til å legge sprit i maten, er det minst like mange for å holde alkohol utenfor kjøkkenet. Mens en god porsjon alkohol blir brent av under tilberedningen, er det fortsatt spormengder igjen, noe som kan gjøre det vanskelig for alle som er følsomme for eller unngår alkohol for å styre unna.

Det er imidlertid fremdeles mange måter å spikre på som en vin, kylling marsala eller ølbrød uten en tur til vinmonopolet.

Tommelfingerregler: Hvordan og hvorfor velge en erstatning for sprit

Alkohol blir brukt på kjøkkenet av tre hovedårsaker:

• smak
• mørt kjøtt
• for sin gjær eller brennbarhet

Det er ingen alkoholfri erstatning for belysning som bakte Alaska eller creme brulee i brann: Uten alkohol (og en ganske høy prosentandel alkohol trenger du noe på eller over 100 bevis for å gi en jevn flamme), er det ingenting som tennes.

Men hva om du ikke tenner maten?

Så det er de brede reglene. La oss snakke nærmere:

Rødvinsubstitutter

Rødvin er det perfekte sprittilskuddet til matlagingsforsyningene dine: Den er tørr, syrlig, litt syrlig og gir en vakker farge. Brukt som supplement til kjøttretter, sauser og sauterte grønnsaker, kan rødvin tilsettes i nesten hvilken som helst rett for å forsterke smaker og legge til kompleksitet.

Dette kan du bruke i stedet:

Kjøttkraft

Oppskrifter som krever rødvin som en braiseringsvæske eller å bli lagt til sauterte grønnsaker kan lages med kjøttkraft i stedet for vino. I disse typene retter brukes vinen til å forsterke smaker, og den salte, men tørre buljongen oppnår samme effekt.

Rød druesaft

Noen ganger må du bare få den dyprøde fargen for å virkelig få en rett til å skille seg ut. Sannheten blir fortalt, rød druesaft er like lik rødvin som du kan få uten gjæring.

hvordan gjøre 69 seksuelt

Hvis vin brukes som marinade, kombiner like deler druesaft og eddik for å øke syreinnholdet.

Sherry-vikarer

Sherrys tørre, men søte, nøtteaktige smak gir dybde til enhver rett, fra kjøtt til vegansk saus , noe som gjør det til et allsidig, alt-i-ett kjøkkentilskudd. (Det er også den hemmelige ingrediensen til løken i fransk løksuppe .)

Dette kan du bruke i stedet:

eplejuice

Eplejuice har akkurat nok sukker til å gi sherry sødme uten å gå over bord.

Vaniljeekstrakt

En teskje vaniljeekstrakt kan også brukes i stedet for en spiseskje sherry.

Jeg gjentar: ateskjeav vaniljeekstrakt kan brukes til å erstatte enspiseskjeav sherry.

Vaniljeekstrakt er mye mer konsentrert enn sherry. I små mengder kommer den nuttiness gjennom. Vær imidlertid forsiktig: Mange ekstrakter med smaker inneholder alkohol, så vær sikker på at du har et spritfritt utvalg.

Vodka erstatter

Vodka, den mest smakløse alkoholen, brukes oftest som bindemiddel eller emulgator: Det handler ikke om hvordan det smaker, det handler om kjemien som kreves for å trekke forskjellige elementer - som olje og vann - sammen for tekstur og utseende.

jeg trenger en kjæreste sitater

Dette kan du bruke i stedet:

Vann

Små mengder vodka - sprut, bindestrek, ts eller spiseskje - kan erstattes med vann.

I en kakeskorpe For eksempel kan bruk av halv vodka og halvt vann gi en ekstra øm fleksibilitet, men skorpen vil fortsatt smake (og nesten føles) det samme uten alkoholen.

Hvit druesaft og lime

Som bartender har jeg noen forbehold om dette ofte anbefalt kombinasjon: Vodka brukes - bak baren og på kjøkkenet - spesielt for smakprofilen, eller rettere sagt mangelen på den: Den tilfører volum eller tørrhet (at,hmm, det er definitivt sprit her innemunnfølelse) og fungerer som et bindemiddel som bringer andre smaker sammen.

Mens kalkens syrebalanse balanserer sødmen til hvit druesaft, vil dette ikke være en nøytral smakskombinasjon. Selv om det absolutt er verdt et skudd i små mengder.

Vet at det ikke er noen gode alkoholfrie erstatninger for større mengder vodka.

Men vodka penner bruker for eksempel vodka til å binde den sure tomatjuicen med fløte, olivenolje og vann og ber om en kopp vodka, eller bare sjenert av sprit til en verdi av tre martinier. På det volumet vil du bruke vann som erstatning og gi deg en rennende, dårlig blandet saus i stedet for den kremete rosa emulsjonen du er ute etter.

Dukanbruk hvit druesaft med litt ekstra sukker for å gjenskape den klassiske konsistensen av denne sausen, men jeg forventer å legge merke til forskjellen i smak. Ellers er det beste alternativet for en spritfri ta på denne klassikeren å bare utelate vodkaen.

Hvitvinsubstitutter

Matlaging med hvitvin gir de samme syrebaserte fordelene som rødt uten den spesielle smaken eller fargen til røde druer. Hvitvin brukes ofte til å balansere meieritunge retter eller beholde fuktighet i raske (er) -kokte hovedretter som kylling eller fisk, og gir en subtil smak av smak.

Dette kan du bruke i stedet:

Kylling buljong

Som kjøttkraft kan brukes i stedet for rødvin, er 'hvitt kjøtt' buljong et godt underlag for hvitvin til sauser eller braising. Klassiske retter som coq til vin og linguine med muslingesaus vil i stor grad være upåvirket med en bytte for kyllingbuljong.

eplejuice

Hvitvin kan også bli funnet ganske lett i bakte desserter . De lette, blomster- og honninglignende tonene av riesling, sauvignon blanc, grüner veltliner eller muskat tilfører sukker til kaker og kaker. Det samme volumet av eplejuice vil også.

Ølerstatninger

Øl er en av de mest allsidige alkoholholdige drikkene å bruke på kjøkkenet, hovedsakelig fordi det bare er så mange slags: lett øl, mørkt øl, bitter øl, hveteøl, listen fortsetter, og hver stil vil gi en annen smak.

Øl er også unikt fra de fleste andre alkoholer ved at det ferdige, drikkelige produktet fortsatt inneholder aktiv gjær (som kombucha), noe som gjør øl unikt posisjonert for å gjøre dobbelt bruk når det gjelder baking.

Dette kan du bruke i stedet:

Alkoholfri øl

Alkoholfri øl er den enkleste erstatningen for øl i enhver oppskrift. I dag er det en rekke stiler, fra standard lagers til mer komplekse øl og sours å velge mellom.

Kylling buljong

For sauser og braising er kyllingbuljong en rask og enkel erstatning for oppskrifter som krever lett øl (pilsner, hveteøl eller øl).

Sopp lager

For oppskrifter som krever mørke øl (porter, stout) vil sopplager fungere i stedet for Guinness eller andre mørke øl.

Med mindredu baker: En mørk, alkoholfri variant bør brukes i stedet for mørk øl i bakevarer som tøff kake og ølbrød .

Cola eller Pepsi

En siste advarsel om ølsubstitusjoner: For marinering av kjøtt , er en full-sukker brus som cola eller Pepsi den beste erstatningen. Begge brusene har et høyere syreinnhold enn kjøttkraft eller buljong, og vil bidra til å bryte kjøtt ned i den ømme teksturen du er ute etter.